Клеймение свинины. Ветеринарные клейма и штампы

О ветеринарном клеймении мяса см. также Инструкцию Минсельхозпрода РФ от 28 апреля 1994 г.

 1. Общие положения                                                     

 2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы                           

 3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов                               

 4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции        

 Приложение. Образцы  ветеринарных  клейм и штампов для  клеймения  мяса

             и мясопродуктов                                            

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей инструкции.

1.2.

Клеймения мяса и мясопродуктов опальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветслужбы области, города республиканского подчинения аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение главного госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом “Предварительный осмотр”.

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора областей, городов республиканского подчинения.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (фельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Минздрава.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в приложении 1 настоящей инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

В верхней части клейма – наименование страны, а в нижней – “Госветнадзор”. Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись “Ветслужба”, в центре “Предварительный осмотр”, а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Прямоугольное клеймо “Предварительный осмотр” подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4.

Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись “Ветслужба”, в центре обозначение вида обеззараживания: “Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлеба”, “На консервы”, “На перетопку” (жир, шпиг), “Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез”, “Утиль”; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: “Конина”, “Верблюжатина”, “Оленина”, “Медвежатина” и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается главным госветинспектором страны; вторая пара цифр присваивается главным госветинспектором области, города республиканского подчинения; третья пара цифр присваивается главным госветинспектором района (города).

Главные госветинспектора стран СНГ представляют друг другу перечень ветеринарных клейм (овальной формы) согласно п. 2.2 настоящей инструкции.

2.8. Реализация мяса и мясопродуктов в страны СНГ разрешается только при наличии ветеринарного клейма овальной формы. Вывоз мяса и мясопродуктов с клеймом “Предварительный осмотр” за пределы стран СНГ запрещается.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

– на мясные туши и полутуши;

– по одному в области каждой лопатки и бедра;

– на каждую четвертину, куски шпига – по одному клейму;

– на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

– на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

– в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);

– на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги;

– на тушку птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо “п”.

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят петклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей инструкции. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом “Предварительный осмотр” и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп “Хряк ПП” (буквы “ПП” обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих, согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, способ обезвреживания: “Проварка”, “На консервы” и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью “Утиль”.

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан – владельцев скота.

4.3. Настоящая инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятием торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

Приложение

к Инструкции по ветеринарному

клеймению мяса

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов

1. Клеймо овальной формы

     Размер: 40 х 60

     Ширина ободка – 1,5 мм

     Высота букв – 6 мм

     Высота цифр – 12 мм

“Клеймо овальной формы”

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

     Размер: 25 х 10

     Ширина ободка – 1 мм

     Высота букв – 3 мм

     Высота цифр – 6 мм

“Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.”

     3. Клеймо прямоугольной формы           ┌───────────────┐

                                             │   ветслужба   │

     Размер: 40 х 60                         ├───────────────┤

     Ширина ободка – 1,5 мм                  │предварительный│

     Высота букв и цифр – 7 мм               │    осмотр     │

                                             ├───────────────┤

                                             │ 17 – 09 – 37  │

                                             └───────────────┘

     4. Ветеринарные штампы

        ┌───────────────┐    ┌───────────────┐     ┌───────────────┐

        │   ветслужба   │    │   ветслужба   │     │   ветслужба   │

        ├───────────────┤    ├───────────────┤     ├───────────────┤

        │     финноз    │    │   проварка    │     │   туберкулез  │

        ├───────────────┤    ├───────────────┤     ├───────────────┤

        │ 15 – 06 – 42  │    │ 09 – 06 – 41  │     │ 01 – 02 – 03  │

        └───────────────┘    └───────────────┘     └───────────────┘

        ┌───────────────┐    ┌───────────────┐     ┌───────────────┐

        │   ветслужба   │    │   ветслужба   │     │   ветслужба   │

        ├───────────────┤    ├───────────────┤     ├───────────────┤

        │  на консервы  │    │на мясные хлеба│     │     утиль     │

        ├───────────────┤    ├───────────────┤     ├───────────────┤

        │ 02 – 03 – 04  │    │ 03 – 04 – 05  │     │ 04 – 05 – 06  │

        └───────────────┘    └───────────────┘     └───────────────┘

Размер 40 х 70 мм; ширина ободка – 1,5 мм; высота букв и цифр – 7 мм.

5. Дополнительные штампы

┌──────┐┌───────────┐┌─────────┐┌───────┐

│конина││медвежатина││хряк – пп││оленина│

└──────┘└───────────┘└─────────┘└───────┘

Размер: 20 х 50 мм. Ширина ободка – 1,5 мм. Высота букв – 7 мм.

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

“Электроклеймо для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках”

Источник: http://tvergorvet.ru/index.php/dokumentatsiya/federal/dokumenty-dlya-otraslej/rynok/vetsanekspertiza-myasa/19-instruktsiya-po-veterinarnomu-klejmeniyu-myasa

Товароведческое клеймение мяса всех убойных с.-х. животных : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

24 Февраль 2015

Мясо направляемое на реализацию в тушах и полутушах необходимо подвергать товароведческой оценке.

Товароведческую оценку мяса и клеймение специальными товароведческими клеймами и штампами проводится только после ветеринарного осмотра и клеймения овальным ветеринарным клеймом или штампом «Предварительный осмотр». Товароведческое клеймение мяса производит компетентный мастер или технолог убойного пункта.

1. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.» – ГОСТ Р 53221 — 2008

2. «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина, телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.» – ГОСТ Р 54315 — 2011

3. «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.» – ГОСТ Р 52843 — 2007

4. и другие нормативно-технические документы.

В приведенных государственных стандартах регламентируются возможные категории мяса убойных сельскохозяйственных животных на основании нескольких показателей: веса туши, степени развития мускулатуры, степени упитанности, расположению и толщине подкожного жира или шпика.

Категории свинины направляемой на убой

Категория	Характеристика	Живая масса, кг	Толщина шпика над 6-7 остистым позвонком, см
Первая	Свиньи молодняк (свинки и боровки). Чистая ровная шкурка без опухоли, сыпи, кровоподтеков и т. д.	70-100	Не более 2
Вторая	Свиньи молодняк (свинки и боровки)	70-150	Не более 3
Подсвинки	20-70	Не менее 1
Третья	Свиньи молодняк (свинки и боровки)	До 150	Свыше 3
Четвертая	Боровы Свиноматки	Свыше 150 Без ограничений	Не менее 1 Не менее 1
Пятая	Поросята молочники	4-10	Без ограничений
Шестая	Хрячки	Не более 60	Не менее 1

Категории взрослого крупного рогатого скота направляемого на убойного

Категория	Характеристика
Коровы
Первая	Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бургы и маклоки выступают но не резко…
Вторая	Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки выделяются более резко, бедра плоские подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают…
Быки
Первая	Мускулатура развита хорошо, форма туловища округлая, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.
Вторая	Мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, кости скелета слегка выступают, спина поясница и зад не широкие, бедра слегка подтянутые.

Информацию по категориями сельскохозяйственных животных можно изучить в соответствующем государственном стандарте.

Для товароведческой оценки и клеймения используют специальные клейма и штампы установленного образца

(круглое, квадратное, треугольное, ромбовидное и овальное клеймо). Теперь разберем каждое клеймо по отдельности:

Круглое клеймо

Круглое клеймо имеет диаметр 40 мм, и толщину линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют все виды мяса I(первой) категории, а также свинину V (пятой при этом внутри клейма ставят букву «П» высотой 20 мм) категории (поросята-молочники).

Квадратное клеймо

Данное клеймо имеет форму квадрата с длиной стороны 40 мм и толщиной линии 1,5 мм. Им маркируют все виды мяса II (второй) категории.

Овальное клеймо

Имеет следующие размеры ширина овала 50 мм и высота овала 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставят на свиные туши соответствующие III (третьей) категории.

Треугольное клеймо

Треугольное клеймо представляет собой перевернутый равнобедренный треугольник с длиной основания 45 мм и длиной катетов 50 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставится на туши или полутуши свинины IV (четвертой) категории, а также на тощие туши и полутуши всех видов мяса.

Ромбовидное клеймо

Клеймо имеет форму вытянутого ромба (наибольшая диагональ равна 70 мм) с длиной стороны 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют свинину не соответствующую нормам стандарта, и направляемую на дальнейшую промышленную переработку на пищевые цели.

Прямоугольное клеймо

С размерами сторон 20 на 50 мм, маркируют свинину VI (шестой) категории.

Дополнительные штампы для идентификации мяса:

Для клеймения некоторых видов мяса по мимо товароведческого клейма ставят штампы с обозначениям видовой и половозрастной группы мяса. Например следующие обозначения:

МБ — молодняк бычки;

МК — бычки кастраты;

МТ — телки;

ВК — взрослый скот — коровы;

ВБ — взрослый скот — быки;

ПП — промышленная переработка;

«Э», «1», «2», «3», «4», «5», «А», «Б», «С», «Д», «Е» – данными обозначениями маркируют класс свинины соответственно «Экстра», первый, второй, третий, четвертый, пятый, А, Б, С, Д, Е.

Я — ягнятина;

К — козлятина;

Буйволятина — маркируют мясо полученное от буйволов;

Оленина — мясо полученное от оленей и т. д.

Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5 обзоры, технологии, сырьё, ГОСТ, переработка, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Источник: https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0105a0205akey