О ветеринарном клеймении мяса см. также Инструкцию Минсельхозпрода РФ от 28 апреля 1994 г.
1. Общие положения
2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции
Приложение. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса
и мясопродуктов
Содержание
- 0.1 1. Общие положения
- 0.2 2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
- 0.3 3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
- 0.4 4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции
- 0.5 Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов
- 1 Товароведческое клеймение мяса всех убойных с.-х. животных : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии
- 1.1 Категории свинины направляемой на убой
- 1.2 Категории взрослого крупного рогатого скота направляемого на убойного
- 1.3 Для товароведческой оценки и клеймения используют специальные клейма и штампы установленного образца
- 1.4 Круглое клеймо
- 1.5 Квадратное клеймо
- 1.6 Овальное клеймо
- 1.7 Треугольное клеймо
- 1.8 Ромбовидное клеймо
- 1.9 Прямоугольное клеймо
- 1.10 Дополнительные штампы для идентификации мяса:
1. Общие положения
1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей инструкции.
1.2.
Клеймения мяса и мясопродуктов опальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветслужбы области, города республиканского подчинения аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение главного госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом “Предварительный осмотр”.
1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.
1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора областей, городов республиканского подчинения.
1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
1.6. Клейма хранятся у ветврача (фельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Минздрава.
2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в приложении 1 настоящей инструкции.
2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
В верхней части клейма – наименование страны, а в нижней – “Госветнадзор”. Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.
2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись “Ветслужба”, в центре “Предварительный осмотр”, а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Прямоугольное клеймо “Предварительный осмотр” подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
2.4.
Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись “Ветслужба”, в центре обозначение вида обеззараживания: “Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлеба”, “На консервы”, “На перетопку” (жир, шпиг), “Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез”, “Утиль”; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: “Конина”, “Верблюжатина”, “Оленина”, “Медвежатина” и т.д.
2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается главным госветинспектором страны; вторая пара цифр присваивается главным госветинспектором области, города республиканского подчинения; третья пара цифр присваивается главным госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора стран СНГ представляют друг другу перечень ветеринарных клейм (овальной формы) согласно п. 2.2 настоящей инструкции.
2.8. Реализация мяса и мясопродуктов в страны СНГ разрешается только при наличии ветеринарного клейма овальной формы. Вывоз мяса и мясопродуктов с клеймом “Предварительный осмотр” за пределы стран СНГ запрещается.
3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
– на мясные туши и полутуши;
– по одному в области каждой лопатки и бедра;
– на каждую четвертину, куски шпига – по одному клейму;
– на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
– на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
– в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
– на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги;
– на тушку птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо “п”.
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят петклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей инструкции. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом “Предварительный осмотр” и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.
3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп “Хряк ПП” (буквы “ПП” обозначают промышленную переработку).
3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих, согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, способ обезвреживания: “Проварка”, “На консервы” и др.
3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью “Утиль”.
3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции
4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.
4.2. Ответственность за выполнение инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан – владельцев скота.
4.3. Настоящая инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.
4.4. Предприятием торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
4.5. Контроль за выполнением инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.
Приложение
к Инструкции по ветеринарному
клеймению мяса
Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов
1. Клеймо овальной формы
Размер: 40 х 60
Ширина ободка – 1,5 мм
Высота букв – 6 мм
Высота цифр – 12 мм
“Клеймо овальной формы”
2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.
Размер: 25 х 10
Ширина ободка – 1 мм
Высота букв – 3 мм
Высота цифр – 6 мм
“Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.”
3. Клеймо прямоугольной формы ┌───────────────┐
│ ветслужба │
Размер: 40 х 60 ├───────────────┤
Ширина ободка – 1,5 мм │предварительный│
Высота букв и цифр – 7 мм │ осмотр │
├───────────────┤
│ 17 – 09 – 37 │
└───────────────┘
4. Ветеринарные штампы
┌───────────────┐ ┌───────────────┐ ┌───────────────┐
│ ветслужба │ │ ветслужба │ │ ветслужба │
├───────────────┤ ├───────────────┤ ├───────────────┤
│ финноз │ │ проварка │ │ туберкулез │
├───────────────┤ ├───────────────┤ ├───────────────┤
│ 15 – 06 – 42 │ │ 09 – 06 – 41 │ │ 01 – 02 – 03 │
└───────────────┘ └───────────────┘ └───────────────┘
┌───────────────┐ ┌───────────────┐ ┌───────────────┐
│ ветслужба │ │ ветслужба │ │ ветслужба │
├───────────────┤ ├───────────────┤ ├───────────────┤
│ на консервы │ │на мясные хлеба│ │ утиль │
├───────────────┤ ├───────────────┤ ├───────────────┤
│ 02 – 03 – 04 │ │ 03 – 04 – 05 │ │ 04 – 05 – 06 │
└───────────────┘ └───────────────┘ └───────────────┘
Размер 40 х 70 мм; ширина ободка – 1,5 мм; высота букв и цифр – 7 мм.
5. Дополнительные штампы
┌──────┐┌───────────┐┌─────────┐┌───────┐
│конина││медвежатина││хряк – пп││оленина│
└──────┘└───────────┘└─────────┘└───────┘
Размер: 20 х 50 мм. Ширина ободка – 1,5 мм. Высота букв – 7 мм.
6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках
“Электроклеймо для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках”
Источник: http://tvergorvet.ru/index.php/dokumentatsiya/federal/dokumenty-dlya-otraslej/rynok/vetsanekspertiza-myasa/19-instruktsiya-po-veterinarnomu-klejmeniyu-myasa
Товароведческое клеймение мяса всех убойных с.-х. животных : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии
24 Февраль 2015
Мясо направляемое на реализацию в тушах и полутушах необходимо подвергать товароведческой оценке.
Товароведческую оценку мяса и клеймение специальными товароведческими клеймами и штампами проводится только после ветеринарного осмотра и клеймения овальным ветеринарным клеймом или штампом «Предварительный осмотр». Товароведческое клеймение мяса производит компетентный мастер или технолог убойного пункта.
1. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.» – ГОСТ Р 53221 — 2008
2. «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина, телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.» – ГОСТ Р 54315 — 2011
3. «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.» – ГОСТ Р 52843 — 2007
4. и другие нормативно-технические документы.
В приведенных государственных стандартах регламентируются возможные категории мяса убойных сельскохозяйственных животных на основании нескольких показателей: веса туши, степени развития мускулатуры, степени упитанности, расположению и толщине подкожного жира или шпика.
Категории свинины направляемой на убой
Категория |
Характеристика |
Живая масса, кг |
Толщина шпика над 6-7 остистым позвонком, см |
Первая |
Свиньи молодняк (свинки и боровки). Чистая ровная шкурка без опухоли, сыпи, кровоподтеков и т. д. |
70-100 |
Не более 2 |
Вторая |
Свиньи молодняк (свинки и боровки) |
70-150 |
Не более 3 |
Подсвинки |
20-70 |
Не менее 1 |
|
Третья |
Свиньи молодняк (свинки и боровки) |
До 150 |
Свыше 3 |
Четвертая |
Боровы Свиноматки |
Свыше 150 Без ограничений |
Не менее 1 Не менее 1 |
Пятая |
Поросята молочники |
4-10 |
Без ограничений |
Шестая |
Хрячки |
Не более 60 |
Не менее 1 |
Категории взрослого крупного рогатого скота направляемого на убойного
Категория |
Характеристика |
Коровы |
|
Первая |
Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бургы и маклоки выступают но не резко… |
Вторая |
Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки выделяются более резко, бедра плоские подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают… |
Быки |
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо, форма туловища округлая, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. |
Вторая |
|
Информацию по категориями сельскохозяйственных животных можно изучить в соответствующем государственном стандарте.
Для товароведческой оценки и клеймения используют специальные клейма и штампы установленного образца
(круглое, квадратное, треугольное, ромбовидное и овальное клеймо). Теперь разберем каждое клеймо по отдельности:
Круглое клеймо
Круглое клеймо имеет диаметр 40 мм, и толщину линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют все виды мяса I(первой) категории, а также свинину V (пятой при этом внутри клейма ставят букву «П» высотой 20 мм) категории (поросята-молочники).
Квадратное клеймо
Данное клеймо имеет форму квадрата с длиной стороны 40 мм и толщиной линии 1,5 мм. Им маркируют все виды мяса II (второй) категории.
Овальное клеймо
Имеет следующие размеры ширина овала 50 мм и высота овала 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставят на свиные туши соответствующие III (третьей) категории.
Треугольное клеймо
Треугольное клеймо представляет собой перевернутый равнобедренный треугольник с длиной основания 45 мм и длиной катетов 50 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставится на туши или полутуши свинины IV (четвертой) категории, а также на тощие туши и полутуши всех видов мяса.
Ромбовидное клеймо
Клеймо имеет форму вытянутого ромба (наибольшая диагональ равна 70 мм) с длиной стороны 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют свинину не соответствующую нормам стандарта, и направляемую на дальнейшую промышленную переработку на пищевые цели.
Прямоугольное клеймо
С размерами сторон 20 на 50 мм, маркируют свинину VI (шестой) категории.
Дополнительные штампы для идентификации мяса:
Для клеймения некоторых видов мяса по мимо товароведческого клейма ставят штампы с обозначениям видовой и половозрастной группы мяса. Например следующие обозначения:
МБ — молодняк бычки;
МК — бычки кастраты;
МТ — телки;
ВК — взрослый скот — коровы;
ВБ — взрослый скот — быки;
ПП — промышленная переработка;
«Э», «1», «2», «3», «4», «5», «А», «Б», «С», «Д», «Е» – данными обозначениями маркируют класс свинины соответственно «Экстра», первый, второй, третий, четвертый, пятый, А, Б, С, Д, Е.
Я — ягнятина;
К — козлятина;
Буйволятина — маркируют мясо полученное от буйволов;
Оленина — мясо полученное от оленей и т. д.
Горбунов Евгений.
Оценить статью: 1 2 3 4 5 обзоры, технологии, сырьё, ГОСТ, переработка, мясо.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Источник: https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0105a0205akey